Quatre légumes québécois sous la loupe

Le céleri-rave

Contrairement à certaines croyances, le céleri-rave n’est pas la racine du céleri commun, mais plutôt une autre variété cultivée pour sa racine renflée. De forme irrégulière, sa taille est comparable à celle d’un gros navet alors que son goût rappelle légèrement le céleri avec un soupçon de noisette. Sous son apparence un peu étrange (ne vous laissez pas intimider!), le céleri-rave cache une chair douce et aromatique, qui se consomme aussi bien crue que cuite. Côté nutritionnel, le céleri-rave renferme plusieurs nutriments comme des fibres, des vitamines C et K ainsi que du potassium. Enfin, il est intéressant de savoir que le sel de céleri est obtenu à partir du céleri-rave!

• Le céleri-rave est un légume racine très apprécié en purées, dans les potages (ex. céleri-rave et pomme verte), les gratins (veau, céleri-rave et cheddar fort), les couscous et les mijotés. D’ailleurs, le céleri-rave est génial pour les recettes à la mijoteuse et pour puncher une traditionnelle purée de pommes de terre, relevée d’une pincée de muscade.
• Le céleri rémoulade est une salade typique des bistrots français. Une fois pelé, on râpe le céleri-rave cru, puis on l’assaisonne de mayonnaise, d’huile d’olive, de jus de citron et de moutarde de Dijon. On peut aussi y ajouter des câpres et des cornichons sucrés ou encore, une pomme râpée, des canneberges séchées et une pincée de cumin en poudre. Cette salade haute en fraîcheur est parfaite pour accompagner un sandwich sur l’heure du lunch.
• Simplement bouilli et relevé d’une noisette de beurre et de poivre du moulin, le céleri-rave accompagne à merveille les viandes, les volailles et les poissons. Une bonne idée pour varier vos légumes d’accompagnements!

La betterave Chioggia

Sans la connaître par son nom, vous l’avez sûrement déjà vu! Il s’agit de cette betterave qui, une fois coupée, arbore de magnifiques anneaux blancs et pourpres. Cette variété est originaire de « Chioggia », une petite ville située dans le nord-est de l’Italie. Décorative et tendre, cette betterave au look d’enfer possède un goût sucré légèrement poivré. Au Québec, cette variété fait son entrée sur le marché vers le mois d’août et demeure disponible jusqu’au mois de mars environ. La découverte en vaut vraiment la peine!

• Parfumée à souhait, la Chioggia est excellente consommée crue, râpée dans les salades. On peut aussi servir la betterave en carpaccio, en coupant tout simplement le légume en tranches minces, seule ou combinée à d’autres betteraves de couleurs (jaune, rouge). On arrose le tout d’une huile de noix, puis on décore avec quelques noix de Grenoble, de la ciboulette et du zeste d’orange. Une entrée qui fera jaser!
• Puisque la chair de la Chioggia pâlit à la cuisson, préférez la cuisson à la vapeur ou au four. Par exemple, pour la cuisson à la vapeur, on pèle et coupe les betteraves en quartiers d’égale grosseur. On cuit à couvert environ 15 minutes ou jusqu’à tendreté désirée. Par la suite, on consomme les betteraves chaudes ou froides. Accompagnées de fromage de chèvre, de persil plat et d’une bonne huile d’olive, vous en redemanderez!
• Pour la cuisson en papillote, on dépose les morceaux de betteraves pelées dans une papillote de papier d’aluminium, puis on arrose d’huile d’olive. On cuit 35 minutes à 200 ⁰C (400 ⁰F) ou jusqu’à atteindre la tendreté désirée. Au goût, on assaisonne avec des aromates comme du thym, du romarin ou du cumin.

Le topinambour

Surnommé « artichaut de Jérusalem » ou « poire de terre », le topinambour ressemble visuellement à un rhizome de gingembre alors que sa chair croquante et juteuse rappelle les châtaignes d’eau. Légèrement sucré et excitant pour les papilles gustatives, le topinambour a tout pour plaire aux enfants! D’un point de vue nutritionnel, ce petit légume se démarque par sa richesse en inuline, un prébiotique qui contribue à la bonne santé intestinale.

• Cru, le topinambour est savoureux servi pelé et râpé en salade. La sauce rémoulade (mayo et moutarde) qui accompagne à merveille le céleri-rave convient également parfaitement au topinambour. Les noix et l’huile de noisette sont aussi des saveurs qui marient bien la douceur du topinambour.
• Cuit à la vapeur, au four ou sauté à la poêle (pelé ou non), le topinambour remplace divinement la pomme de terre. Ce légume apprécie également la cuisson au barbecue. Il suffit, par exemple, de mettre dans une papillote de papier d’aluminium des morceaux de topinambours, des oignons, un filet d’huile et du poivre. Super bon et en plus, c’est rapide à préparer! On peut aussi faire, au poêlon, une tombée de topinambours et de champignons cuite dans un mélange d’huile, de beurre et d’ail. Couronnée de persil frais, c’est tout simplement exquis!

Le fenouil

Le fenouil est ce gros bulbe qu’on appelle à tort « anis ou aneth », en raison de sa saveur qui rappelle la réglisse. Une saveur unique que l’on apprécie autant crue que cuite et qui est très rafraîchissante. Bien souvent associé aux régimes amaigrissants, le fenouil est un légume très peu calorique : seulement 28 calories par portion de 250 ml (1 tasse). Vitamine C et potassium figurent parmi les nutriments les plus abondants dans ce légume originaire de la méditerranée.

• Cru, le fenouil est délicieux dans les salades. Il ajoute une note croquante et craquante! Par exemple, on combine du fenouil émincé, des suprêmes d’orange, de la grenade et de la menthe fraîche. On arrose le tout d’une vinaigrette sucrée au miel; un pur bonheur pour les papilles gustatives.
• Coupé en bâtonnets, le fenouil est superbe pour agrémenter un plateau de crudités ou pour jazzer les collations.
• Cuit, braisé ou poêlé, le fenouil se marie à merveille aux autres légumes et aux poissons.
• Le feuillage du fenouil est superbe pour rehausser la saveur des plats. On l’utilise comme de l’aneth frais : l’aromate par excellence du saumon fumé et des autres poissons, des sauces, des trempettes et des plats à base d’œufs (ex. omelettes, quiches, flans).

Par Julie DesGroseilliers, Dt.P.
Nutritionniste et porte-parole de la campagne J’aime à 5 à 10 par jour