Les mystérieuses courges d’hiver

Citrouille et compagnie

Les courges se divisent en deux grandes familles. D’abord, il y a les courges d’été (ex. courgette, pâtisson) qui sont cueillies avant maturité, en été, et dont la chair est moelleuse. Puis, il y a les courges d’hiver, des légumes plus gros, qui sont cueillies à maturité. Leur chair est ferme et grâce à leur écorce plus épaisse et coriace, il est possible de les conserver très longtemps.

Parfois trapues et évasées, tantôt allongées et élégantes, passant du vert foncé à l’orangé, les courges d’hiver sont de vraies séductrices. Il en existe une incroyable variété aux noms parfois bien rigolos : Lady Godiva, courge Poivrée, courge Spaghetti, Pink jumbo banana, Turban d’Aladin, Potimarron, Galeuse D’Eysines, Fleur ambrée, etc. Dès la fin août et pendant tout l’automne, ces beaux légumes colorés brillent dans nos champs. Et grâce à l’importation, certaines variétés sont accessibles à longueur d’année, comme c’est le cas pour la Butternut et la courge Spaghetti.

Très riches en vitamine A

La belle couleur orangée de la chair des courges d’hiver révèle une teneur élevée en bêta-carotène, un composé que le corps transforme en vitamine A. Cette vitamine polyvalente joue plusieurs rôles importants au maintien d’une bonne santé. D’abord, elle contribue au développement normal des os et des dents. Aussi, elle facilite la vue dans l'obscurité, favorise le maintien de la peau en bon état et protège contre les infections. Les courges d’hiver contiennent également de la lutéine et de la zéaxanthine, deux antioxydants reconnus pour protéger contre les maladies de l’œil liées à l’âge, comme les cataractes et la dégénérescence maculaire. Finalement, la chair des courges d’hiver apporte une bonne dose de glucides, le carburant chouchou de l’organisme.

Trucs pour l’achat et la conservation

Selon Louise Gagnon, auteure du livre « Sous le charme des courges et des citrouilles », il est préférable d’opter pour les courges les plus foncées, orangées ou colorées. Et, de préférence, choisir des courges d’hiver de grosseur moyenne, selon leur variété, ni trop grosses (parfois trop fibreuses) ni trop petites (parfois sans saveur).

Même si les courges d’hiver affichent un air robuste, il faut les manipuler avec soin. Évitez de les attraper par le pédoncule (tige) pour ne pas les abîmer et du coup, diminuer leur durée de conservation. Aussi, sachez que les courges d’hiver continuent à développer leurs parfums et leur saveur pendant les premiers mois qui suivent leur récolte, d’où l’intérêt d’attendre un peu entre l’achat des courges fraîchement récoltées et leur utilisation. Psitt! Visiter des producteurs de courges à l’automne, avec les enfants, est une aventure familiale amusante et drôlement éducative.

Les courges d’hiver se conservent dans un endroit frais et idéalement, pas au frigo. Elles se conservent ainsi plusieurs semaines voire des mois pour les variétés les plus imposantes. Elles peuvent certainement être gardées à la température de la pièce, mais leur durée de conservation sera beaucoup plus courte.

La préparation et la cuisson

Pour couper une courge d’hiver, munissez-vous d’abord d’un couteau bien aiguisé. À l’occasion, agilité et force ne seront pas de refus, surtout pour les courges les plus coriaces. Une fois coupée en deux ou en quatre selon la taille, retirez les filaments et les graines à l’aide d’une cuillère ou de vos mains. Pour faciliter la préparation, vous pouvez ensuite couper la courge en plusieurs quartiers et au besoin, la peler.

Les courges d’hiver se cuisent de plusieurs façons : au four, dans un liquide et à la vapeur. Par exemple, pour faire de savoureux potages onctueux, calculez environ de 15 à 20 minutes pour la cuisson de vos cubes de courge. Pour la cuisson au four, placez les morceaux de courge, côté coupé, sur une plaque de cuisson (recouverte ou non de papier parchemin), puis faites cuire à 375 °F (190 °C) pour au moins 30-45 minutes. Évidemment, plus les courges sont grosses et plus leurs peaux sont dures, plus les temps de cuisson seront longs. Par exemple, vous pouvez compter environ 90 minutes pour la Hubbard bleue.

La courge spaghetti : l’amie de tous!

Pour jazzer le traditionnel spaghetti, remplacez les pâtes par de la courge spaghetti. La saveur douce et sucrée de cette courge plaît beaucoup aux enfants alors que sa faible teneur calorique enchante les mamans. En remplaçant les pâtes par de la courge spaghetti, vous économisez près de 200 calories par tasse (250 ml). Pour préparer la courge spaghetti, coupez-la d’abord en deux, sur le sens de la longueur. Faites cuire au four environ 40 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit tendre. Ensuite, à l’aide d’une fourchette, grattez les filaments afin qu’ils se détachent comme des spaghettis. Ajoutez votre sauce préférée et le tour est joué!

Un monde inconnu de possibilités

La chair des courges d’hiver est extrêmement polyvalente. Vous pouvez l’intégrer dans les plats sucrés comme salés, du petit-déjeuner au souper, en passant par des collations nutritives. Muffins, potages, biscuits, mijotés, purées, trempettes… tous apprécieront côtoyer la chair onctueuse des courges d’hiver. Vous pouvez même cuisiner des bâtonnets au four, géniales pour les enfants. Et cette année, pas question de jeter votre citrouille! Récupérez-la pour préparer les savoureux biscuits de sœur Berthe.

Si le monde des cucurbitacées vous fascine, vous devez mettre la main sur le livre de Louise Gagnon « Sous le charme des courges et des citrouilles », aux Éditions de L’Homme. L’auteure joue « l’entremetteuse » en nous présentant, avec humour, les personnalités de 24 courges et 75 recettes légères ou drôlement gourmandes. Macaroni à la courge Butternut, pesto de graines de citrouille à la sauge, potage à la courge Marina Di Chioggia et aux pois chiches, soupe froide aux courgettes, à la menthe et au kéfir… de quoi séduire nos papilles!.

Par Julie DesGroseilliers, Dt.P.
Nutritionniste et porte-parole de la campagne J’aime à 5 à 10 par jour