Le bon maïs du Québec!

Le maïs contient deux antioxydants appelés lutéine et zéaxanthine. Ceux-ci seraient pertinents à la prévention des maladies cardiaques et certains types de cancers, en plus de contribuer à prévenir la dégénérescence maculaire (principale cause de cécité chez les personnes âgées).

Le maïs est aussi une source de phosphore, de magnésium, de cuivre, de vitamine C et de vitamines du complexe B, dont la vitamine B1 qui aide le corps à utiliser de façon efficace les glucides, principale source d’énergie. Bon à s’en lécher les doigts!

Particularités du maïs

Le Québec produit une cinquantaine de variétés de maïs doux ou maïs sucré.

Le terme maïs vient de l’espagnol maíz, lui-même emprunté aux Taínos de Haïti qui le cultivaient. On a donné de nombreux autres noms vernaculaires à cette céréale, tels blé indien, blé de Turquie et blé de Barbarie.

Les variétés de maïs ont évoluées au gré des croisements et selon les conditions variées auxquelles le maïs a dû s’adapter dans les différentes régions, en plus de la sélection massale réalisée par des agriculteurs. Cette dernière découle de ce que les producteurs récoltaient leurs épis favoris pour les replanter l’année suivante. Ainsi, des populations de maïs spécifiques à chaque région ont été créées de cette façon. Par exemple, dans les Pyrénées, des maïs complètement différents ont émergé d’une vallée à l’autre, se diversifiant en 270 populations reconnues comme typiquement françaises.

Achat et conservation du maïs

• Les maïs du Québec sont disponibles sur nos étals dès la fin de juin pour des variétés très précoces. Toutefois, de manière générale, on le retrouvera sur nos étals de mi-juillet à octobre.
• Certains producteurs offrent également aux consommateurs de venir les cueillir eux-mêmes.
• À l’achat, on choisit son maïs en épi avec les grains gonflés et lisses, les soies pâles et humides et s’il est encore dans ses feuilles, elles doivent être vertes et bien lisses.
• Il est recommandé d’acheter son maïs le plus frais possible, de préférence directement chez le producteur ou au marché, et de le consommer aussitôt.Le maïs perd rapidement sa saveur et sa valeur nutritive.
• Il peut toutefois se conserver jusqu’à deux jours au réfrigérateur, idéalement dans ses feuilles.
• Pour la congélation, il est d’abord nécessaire de cuire le maïs. Une fois cuit, égrennez les épis et disposer les grains sur une plaque que vous mettrez au congélateur. Faites congeler les grains pendant environ 1 h puis glissez les dans un contenant hermétique. Vous pourrez les utiliser en prenant seulement la quantité voulue!

Trucs pour cuire le maïs

• Mettre des épluchures de maïs dans l’eau de cuisson permet au maïs de mieux conserver sa saveur.
• Le maïs peut être cuit dans ses feuilles, au four ou rôti sur le BBQ.
• Outre le traditionnel beurre, vous pouvez l’assaisonner d’un filet d’huile et de citron, avec du sel, du poivre et des fines herbes. Le thym, le paprika, la ciboulette, la mélisse, la lime et le cerfeuil font bon ménage avec lui.
• Il vous reste des épis de maïs cru ? Placez votre épi à la verticale et couper les grains avec un couteau afin qu’ils s’en détachent.  Faites-les cuire avec du lait, des pommes de terre coupées en dés, des oignons émincés et du persil haché pour en faire de délicieuses soupes ou chaudrées. Vous pouvez faire la même chose avec du maïs cuit : simplement l’ajouter en fin de cuisson.  
• Préparez une sagamité amérindienne : Faites cuire les grains avec du gibier, de la volaille et du poisson, ainsi que des légumes (carottes, chou, navet, oignon), puis épaissir avec de la farine.
• Essayez un succotash amérindien : cuire les grains avec des haricots de Lima, de l’oignon, et assaisonnez de sel et de sucre. Certains remplacent les haricots de Lima par des pois ou des haricots mange-tout coupés en rondelles.