9 façons de les savourer
Les fruits séchés se retrouvent traditionnellement dans les gâteaux et carrés aux dattes.Ils font de succulentes bouchées lorsqu’ils sont trempés dans de l’eau tiède, du thé, de la tisane, des jus de fruits, de l’eau de rose.On peut les faire macérer dans de l’alcool (kirsch, calvados, cognac). Il suffit de les faire tremper de 30 minutes à quelques heures.On peut servir les gros pruneaux comme hors-d’œuvre en les garnissant d’ananas broyés ou de fromage à la crème.Ils transforment agréablement les salades de fruits et de légumes et parfument à merveille la volaille, la viande et le gibier.Accompagnez les fruits séchés de fromage cottage, de noix, d’amandes ou d’arachides.Ajoutez-les à vos céréales chaudes ou froides et à votre lait frappé.Réduisez-les en purée après les avoir fait tremper pour les ajouter à des yogourts, poudings, sorbets, gaufres ou crêpes.Et pourquoi pas en tartiner vos rôties!
Conservation
À l’achat, les fruits séchés doivent avoir une apparence saine et être dépourvus de taches et moisissures. Les marques blanches à la surface du fruit sont le résultat de la cristallisation du sucre naturel, que l’on nomme « fleurissement ». Ce phénomène ne réduit en rien la qualité et la valeur nutritive du fruit. Les fruits séchés se conservent facilement 6 à 8 mois dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Déposez les fruits dans un bocal fermé hermétiquement pour assurer une meilleure conservation. Les pruneaux, qui sont des fruits à demi séchés, doivent être conservés au froid au réfrigérateur.
Aliment… caries!
Les fruits séchés sont de vrais aimants pour les petites dents en croissance, en raison de leur forte concentration en sucre. Nous suggérons d’éviter d’en faire une collation pour les enfants. Sinon, gare aux caries…
Séché ou confit?
La déshydratation est un procédé de conservation très ancien. À l’origine, on séchait les aliments plusieurs jours au soleil. Aujourd’hui, cette opération s’effectue de façon mécanique. Il faut compter en moyenne 24 heures pour déshydrater un fruit. Les fruits confits ne sont pas déshydratés. La conservation confite remonte au 13e siècle. Elle consiste à blanchir les fruits et les faire passer dans un sirop de plus en plus concentré. Ils sont, pour leur part, plus calorifiques.
On peut confire des fruits, des écorces d’agrumes, des tiges et pétales de plantes (angélique, violette). Ces derniers sont surtout utilisés pour la décoration, le pouding anglais, les gâteaux aux fruits et la crème glacée.
Une mine de vitamines
Une fois séché, le fruit perd entre 80 à 90 % d’eau. La déshydratation élève la concentration en éléments nutritifs et en sucre du fruit. Il est alors 5 à 6 fois plus calorique qu’à l’état naturel. Les glucides (sucre) des fruits séchés représentent en fait 70 % de l’apport énergétique de l’aliment, contre 10 % pour les fruits frais.
28Les minéraux et certaines vitamines se retrouvent aussi en forte proportion dans ces aliments. Les fruits séchés sont une très bonne source de fer, de potassium et de fibres alimentaires. La teneur en vitamine A des abricots et pêches séchés est très élevée. Tandis que les vitamines sensibles à l’eau, la chaleur et la lumière, comme la vitamine B et C, sont pratiquement absentes de ces fruits, car elles sont détruites lors du procédé de déshydratation.
Attention aux additifs
Pour conserver la couleur des fruits séchés et leur tendreté, des additifs alimentaires sont utilisés. Parmi les plus communs, on trouve l’acide sorbique, le sorbate de potassium, l’anhydride sulfureux et le sulfite. Ces deux derniers sont désormais interdits d’utilisation dans plusieurs pays, dont le Canada et les États-Unis, en raison de leur toxicité. Des études ont démontré que les sulfites pouvaient provoquer des réactions allergiques. Les fruits jaune orangé (abricot, banane, pêche, poire, pomme) sont généralement traités avec des agents de conservation pour éviter le noircissement et empêcher l’apparition de moisissures.
Rédigé par Marise Charron et Sylvie Laroche, Nutr. Dt.P. Groupe Harmonie Santé, regroupement de diététistes-nutritionnistes et professionnels de la santé du Québec.
