Le bœuf sous la loupe

Découvrez les précautions à prendre pour les préparer en toute sécurité.

Notion de base importante

À priori, il faut savoir que l’intérieur d’une pièce de viande non transformée est stérile. À l’inverse, ses surfaces extérieures contiennent des milliers de micro-organismes. Certains sont inoffensifs alors que d’autres sont nocifs comme c’est le cas pour la bactérie E. coli, communément appelée la « maladie du hamburger ». Très virulente, cette bactérie peut même être mortelle pour certaines personnes.

Le BAM : bœuf attendri mécaniquement

Le bœuf est disponible dans une vaste gamme de coupes différentes. Pour les découpes plus coriaces (ex. provenant de l’épaule ou de la cuisse), on utilise un procédé d’attendrissement mécanique qui vise à insérer dans la viande des lames ou des aiguilles ou à injecter une marinade ou une autre solution attendrissante dans le bœuf. Par cette manipulation, vous comprenez maintenant que des agents potentiellement pathogènes logés à la surface de la viande sont alors dirigés vers l’intérieur de celle-ci. Voilà pourquoi il est déconseillé de consommer ces viandes crues ou insuffisamment cuites, au risque de vous rendre malade. De manière générale, les biftecks (ex. bifteck en cubes, bifteck minute, bifteck au poivre) et les rôtis (ex. rôti du roi, rôti français) sont issus de ce procédé.

L’attendrissement mécanique a pour but de rehausser notre satisfaction gustative sans toutefois y changer la valeur nutritive. Comme ce procédé est invisible à l’œil nu, les bouchers doivent apposer sur les emballages de ces viandes la mention « attendri mécaniquement », ainsi qu’une indication de cuisson. Depuis mai 2016, cette pratique est obligatoire. Par conséquent, on peut y lire de cuire les pièces de bœuf attendri mécaniquement jusqu’à ce que la température interne atteigne un minimum de 63°C (145°F). À noter que la température de cuisson sécuritaire pour le boeuf haché est légèrement plus élevée, soit de 71°C (160°F), étant donné qu’elle contient plus de surfaces exposées que le BAM. Une fois cuites, il nous est possible de conserver ces viandes de deux à trois jours au réfrigérateur.

Pourquoi peut-on consommer le bœuf cru dans un tartare?

D’abord, sachez que ce ne sont pas toutes les découpes de bœuf qui peuvent être utilisées pour préparer un tartare. Le boucher demeure notre meilleur conseiller. Celui-ci choisira une pièce fraîche qui proviendra de l’intérieur du muscle, partie qui est stérile, rappelez-vous. En passant, c’est la raison pour laquelle on peut savourer un bon gros steak saignant ; l’extérieur étant bien cuit et l’intérieur stérile.

Une fois la coupe de bœuf sélectionnée pour le tartare, le boucher prendra soin de retirer les surfaces qui contiennent généralement des agents pathogènes, tout en désinfectant ou en changeant ses outils de travail entre chaque étape. Ainsi, vous pourrez consommer du bœuf cru en toute sécurité. Sachez même que pour un léger surplus d’argent, vous pouvez demander à votre boucher de couper votre bœuf en cubes. Il ne vous restera plus qu’à conserver votre bœuf à tartare au frigo, à l’apprêter et à le consommer dans un délai maximal de 24 heures.

Que ce soit chez le boucher, dans les réfrigérateurs et les congélateurs de produits de viandes des épiciers, nous avons tout à gagner à bien lire les étiquettes et à nous renseigner sur les produits que nous achetons. Le bœuf attendri mécaniquement (BAM) qui n’est pas suffisamment cuit ainsi que le mauvais choix de viandes pour préparer un tartare sont deux situations qui comportent des risques pour la santé. Restons vigilants lors de nos achats!

Julie DesGroseilliers, nutritionniste