Alimentation

Tartelettes à l’érable et au beurre noisette

Peut-on jouer avec un classique? Est-ce permis? Bien entendu, mais préparez-vous à justifier vos actions! Dites que le beurre noisette est dix fois plus savoureux que le beurre fondu ordinaire.

N’importe qui peut préparer des pâtisseries ordinaires, mais avouez que vous préférez les pâtisseries au beurre au parfum de muscade! Déclarez que le sirop de maïs dans les tartelettes est fade et que le sirop d’érable est bien meilleur. Tenez votre bout : la fin justifie les moyens.

Portion : 24 tartelettes

Ingrédients

Pour la pâtisserie

  • 750 ml (3 tasses) de farine tout-usage
  • 250 ml (1 tasse) de sucre
  • 5 ml (1 c. à thé) de muscade fraîchement moulue
  • 2 ml (½ c. à thé) de sel
  • 250 ml (1 tasse) de beurre congelé
  • 125 ml (½ tasse) d’eau très froide

Pour la garniture

  • 500 ml (2 tasses) de beurre
  • 250 ml (1 tasse) de sirop d’érable
  • 1 tasse de cassonade
  • 20 ml (4 c. à thé) d’extrait de vanille
  • 4 œufs
  • 1/4 tasse de farine tout usage
Préparation
  1. Préchauffer le four à 450 °F et démarrer le ventilateur à convection s’il y en a un. Graisser légèrement un moule à muffins.
  2. Préparer d’abord la pâtisserie. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, la muscade et le sel en distribuant les poudres aux grains plus fins parmi celles aux grains plus épais. Au-dessus de la farine, râper le beurre en utilisant les trous larges d’une râpe. Remuer rapidement la farine et les morceaux de beurre avec les doigts jusqu’à ce que le gras soit distribué uniformément dans la farine. Les morceaux froids créeront une bonne texture et une succulente saveur en créant une pâte feuilletée croustillante.
  3. Verser l’eau très froide dans le mélange et remuer dans la pâte à l’aide du manche d’une cuillère de bois. En travaillant rapidement pour que la chaleur de vos mains ne fasse pas fondre le beurre, pétrir la pâte quelques fois jusqu’à ce qu’elle incorpore toute la farine du plat. La replier quelques fois de plus pour ajouter un peu de résistance et quelques autres couches croustillantes dans la pâtisserie.
  4. Enfariner ses mains, la pâte, la surface de travail et le rouleau à pâte. Rouler la pâtisserie en cercle d’environ 38 cm (15 po) de diamètre et 5 mm (1/4 po) d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm (3,5 po) (ou d’une boîte de conserve vide de 540 ml [19 oz] dont les deux extrémités ont été retirées, ou encore de l’anneau d’un pot de conserve), couper autant de cercles que possible de la pâte. Former un accordéon sur un côté et placer la pâte dans les moules à muffins en remplissant chaque moule jusqu’au bord. Prendre le reste de pâte, la rouler et répéter.
  5. Vient ensuite la garniture. Faire brunir le beurre en le faisant fondre dans une casserole, puis le laisser cuire en le remuant doucement. L’eau présente dans le beurre chauffera, créera de la mousse et s’évaporera. Une fois cette eau évaporée, le gras laissé derrière peut commencer à chauffer au-delà du point d’ébullition pour acquérir sa couleur brunâtre et sa saveur. On peut le brunir autant qu’on le désire; plus la couleur est foncée, plus le goût sera prononcé. Toutefois, il faut rester à l’affût : la ligne est mince entre doré et brûlé, et arrêter le rond de cuisinière pour cesser la cuisson ne suffit pas. Pour cela, il faut ajouter le sirop d’érable. Laisser refroidir 10 minutes. Mélanger la cassonade, la vanille et les œufs, puis les incorporer aussi au beurre. Enfin, mélanger avec la farine.
  6. Diviser uniformément la garniture dans les coquilles des pâtisseries. Cuire jusqu’à ce que les pâtisseries soient joliment dorées et que la garniture fige, mais demeure un peu liquide, soit environ 12 minutes. Laisser refroidir un peu jusqu’à ce qu’on puisse retirer les tartelettes des moules. Servir et partager!
Conseil pour la cuisine

Il est facile de penser qu’on ne peut modifier une recette parce que « c’est comme ça qu’on l’a toujours faite ».

Mais il est également facile de voir la cuisine comme une occasion de faire ressortir sa propre personnalité par la nourriture. La clé est de rester dans la cuisine, de surveiller, de sentir, de goûter et d’absorber autant d’indices que possible. Après quelque temps, on se sent assez en confiance pour saisir une occasion et y ajouter sa propre touche.

Tiré du livre Back to Basics© du Chef Michael Smith, 2013, Penguin Canada, ISBN: 9780143184102

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