Alimentation

La congélation des fruits et légumes

Pour profiter des aubaines du marché ou pour éviter de gaspiller les surplus de votre potager, pourquoi ne pas faire des provisions congelées?

La congélation est un atout de taille en cuisine puisqu’elle vous permet de faire des économies, en plus de prendre de l’avance pour vos futurs repas.

Mes p’tits trucs…

J’aime avoir des réserves congelées de muffins, de potages, de soupes-repas, mais aussi de fruits et de légumes prêts à sauter dans mes recettes. Avec le temps, j’ai éliminé les contenants rigides qui prennent beaucoup trop de place et je congèle tout dans des sacs à congélation… même les soupes!

Un autre truc : je prépare des mélanges en fonction de mes recettes préférées. Par exemple, je place dans le même sac des cubes de carotte et de courge, prêts pour préparer mon potage parfumé au gingembre. Ainsi, je calcule à l’avance la quantité nécessaire pour un potage de 4 à 6 personnes.

Guide de congélation pour les fruits

Contrairement aux légumes, il n’est pas nécessaire de blanchir les fruits avant la congélation. Parfait pour conserver les éléments nutritifs! Selon que la chair des fruits noircit ou pas, la méthode de congélation varie (voir ci-dessous). Mais peu importe la technique sélectionnée, il est essentiel de choisir des produits frais, de bonne qualité et ayant atteint leur pleine maturité. Aussi, avant la congélation, assurez-vous que les fruits sont bien lavés et bien asséchés avec un linge à vaisselle. Cette étape évitera la formation de cristaux en surface des aliments lors de leur congélation.

Pour les fruits qui ne noircissent pas (ex. ananas, mangue, petits fruits, rhubarbe)

  • Étape 1 : Au besoin, couper les fruits (ex. cubes de mangue, cubes de cantaloup).
  • Étape 2 : Étendre les fruits, en une seule couche, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin (ou ciré). Cette étape permet d’éviter que les aliments ne collent ensemble.
  • Étape 3 : Placer au congélateur de une à deux heures.
  • Étape 4 : Transférer les fruits dans des sacs à congélation en retirant le plus d’air possible à l’aide d’une paille. Indiquer la date sur l’emballage puis identifier le contenu.
  • Étape 5 : Remettre rapidement au congélateur. La plupart des fruits congelés se conserveront jusqu’à un an.

Pour les fruits qui noircissent (ex. : abricots, pêches, poires, pommes)

La vitamine C, aussi connue sous le nom d’acide ascorbique, empêche la décoloration des fruits attribuable à l’oxydation. L’utilisation de jus de citron ou de jus de lime est donc une stratégie naturelle et simple pour les fruits qui brunissent facilement lorsqu’ils sont tranchés ou congelés.

  • Étape 1 : Blanchir les fruits : les plonger dans une casserole d’eau bouillante pour environ 1 minute. Refroidir dans l’eau froide et retirer la peau. Note : Pour les pommes, il est recommandé de les peler avant de les blanchir.
  • Étape 2 : Couper les fruits en deux, en tranches ou en cubes et les placer dans un bol.
  • Étape 3 : Arroser de jus de citron et bien mélanger. Calculer environ 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron frais pour chaque litre (4 tasses) de fruits.
  • Étape 4 : Étendre les fruits sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin (ou ciré).
  • Étape 5 : Procéder ensuite comme pour les fruits qui ne noircissent pas.

À noter que la meilleure technique pour décongeler les fruits est au réfrigérateur. Pour décongeler une portion de 500 ml (2 tasses) de fruits, prévoyez de 6 à 8 heures. Il n’est pas nécessaire de décongeler complètement les fruits destinés à la confection de tartes, poudings, muffins ou compotes.

Guide de congélation pour les légumes

Tout comme pour les fruits, il est essentiel de choisir des légumes frais qui sont de qualité et bien mûrs. Même si la grande majorité des légumes se congèlent, il n’est pas recommandé de congeler les artichauts, les endives, les aubergines, la laitue, les pommes de terre (autres qu’en purée), les radis, les germes et les patates douces.

  • Étape 1 : Laver et couper les légumes.
  • Étape 2 : Blanchir les légumes dans une grande casserole d’eau bouillante, une livre à la fois. Voir les temps de blanchiment indiqués ci-dessous.
  • Étape 3 : Une fois blanchis, refroidir rapidement les légumes sous l’eau froide courante du robinet puis les assécher.
  • Étape 5 : Étendre les légumes en une seule couche sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin (ou ciré) et placer au congélateur au moins une heure.
  • Étape 6 : Transférer les légumes dans des sacs à congélation en retirant le plus d’air possible à l’aide d’une paille. Indiquer la date sur l’emballage puis identifier le contenu.
  • Étape 7 : Remettre rapidement au congélateur. La plupart des légumes congelés se conserveront jusqu’à un an.
Temps de blanchiment de certains légumes*

Avant d’être congelés, la plupart des légumes doivent être blanchis dans le but d’inactiver leurs enzymes. Puisque la fermeté des légumes varie selon leur variété, il est important de respecter les temps de blanchiment. Un légume trop blanchi cuira et sera par conséquent moins savoureux et moins nutritif; s’il n’est au contraire pas suffisamment blanchi, ses enzymes redeviendront actives et le résultat sera pire que s’il n’avait pas été blanchi.

  • Asperges : 2-4 minutes selon la grosseur
  • Betteraves : cuire complètement avant de congeler
  • Brocoli et chou-fleur : en fleurons, 3-4 minutes
  • Carottes et panais : entières, 5 minutes; en morceaux, 3 minutes
  • Choux : en quartiers, 2 minutes
  • Choux de Bruxelles : gros, 5 minutes; petits, 3 minutes
  • Courgettes : en rondelles, 2 minutes
  • Courges et citrouilles : cuire complètement avant de congeler
  • Haricots : entiers, 4 minutes
  • Navets et rutabaga : en dés, 2 minutes
  • Pois : écossés, 2 minutes

* Source : Association canadienne de la distribution de fruits et légumes

Par Julie DesGroseilliers, Dt.P.
Nutritionniste et porte-parole de la campagne J’aime 5 à 10 par jour

Mouvement J’aime les fruits et légumes

Le Mouvement J’aime les fruits et les légumes, lancé en 2018 par l’Association québécoise de la distribution de fruits et légumes vise à sensibiliser les consommateurs québécois à l’importance de la consommation des fruits et légumes dans l’adoption de saines habitudes de vie. Partagez en utilisant le hashtag #JMFL sur les réseaux sociaux! Site internetFacebookInstagram  Les guides par produit sont des outils d’information conçus par l’AQDFL dans le but de mieux faire connaître et apprécier les joyaux nutritifs que sont les fruits et légumes. Retrouvez les tous ici.

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