Cette recette du chef Martin Juneau du restaurant La Montée met en vedette un porc laqué de vin rouge et de bleuets sauvages, accompagné d’une salade de pommes de terre rattes et de crème fraîche.
Pour 6 personnes
Ingrédients
1 flanc de porcelet d’environ 1 kg (Gaspor ou Porc Meilleur) Gros sel en quantité suffisante2–3 gousses d’ailUn bouquet de thym, poivre noir entier en quantité suffisante Gras de canard en quantité suffisante (environ 2 litres) pour recouvrir la viande (se trouve facilement en boucherie) 125 ml (½ tasse) de yogourt gras (méditerranéen) 325 ml (1½ tasse) de crème 35 % ½ citron125 ml (½ tasse) de vin rouge 125 ml (½ tasse) de sucre400 ml (1¾ tasse) de bleuets sauvages du Québec (frais ou surgelés)12-15 pommes de terre rattes
Préparation
Poitrine confite
Faire dégorger la poitrine au gros sel avec l’ail, le thym haché et le poivre noir pendant 24 heures.
Dessaler la pièce de viande et l’immerger dans le gras de canard, faire cuire à très petit bouillon pendant au moins 3 heures. Laisser tiédir et enlever les cartilages et le gras superflus. Laisser refroidir à plat au frigo.
Crème fraîche
Mélanger le yogourt, la crème et le jus du demi-citron, laisser reposer pendant 24 heures et bien mélanger avant de l’utiliser.
Laque de vin rouge et bleuets sauvages
Dans une casserole, faire flamber le vin rouge afin d’évaporer l’alcool, ajouter le sucre et laisser fondre. Finir la cuisson avec les bleuets sauvages.
Lorsque la texture est celle d’un caramel, passer la laque au mélangeur puis au tamis, afin d’éliminer tous les résidus. Réserver.
L’assemblage est très simple : chauffer la pièce de cochon dans la laque. Assaisonner les pommes de terre rattes et la crème fraîche. Ajouter des herbes fraîches au goût : persil, oignons verts, ciboulette.
Cette recette provient du Syndicat des producteurs de bleuets du Québec.
