À quoi sert le sel dans les recettes de pâtisseries ?

Voici ce que j'ai trouvé dans un forum sur le pain, réponse donnée par mulder 111


*D'abord, donne du corps à la pâte (grâce à lui, la pâte prend une bonne partie de son élasticité et par la suite, elle pousse bien en gonflant car le Co2 retenu par l'élasticité de la pâte, ce qui ne serait pas le cas avec une pâte pas élastique qui se déchirerais et ne lèverais pas!!)

*Puis il régule l'action de la levure!!! comme vous le savez, le sel détruit la levure lorsqu'ils sont en contact!! un pain trop salé ne poussera pas car le sel sera trop important!!! Là, bien proportionné, le sel régule l'action de la levure en ralentissant son phénomène de fermentation pour ne pas qu'il pousse trop vite (et se déchire) et pour une pousse régulière (donc pas difforme ni trop poussé qui donnerais un mauvais goût)

*Vient son utilité au moment de la cuisson!! Le sel apporte en grande partie (avec la vapeur d'eau lors de la mise en four ainsi que la cuisson) la coloration au pain!!! C'est lui qui donne cette coloration blonde (la vapeur elle enlève l'aspect mat et le fait brillé)!! Essayer un pain sans sel, il sera blanc et noircira rapidement par la chaleur sans coloré!!

*Et enfin, le sel est HYGROSCOPIQUE, c'est à dire que le sel à le pouvoir de retenir l'eau!! (comme pour nous, il régule la transpiration du corps) Grâce encore à lui, l'eau fait toute la fraicheur et le moelleux des pains, brioche!! En retenant l'eau, il contribue à une meilleure conservation du pain qui rassira beaucoup moins vite!!!

*Et bien sûr, il donne le goût

Moi aussi ça m'intrigue