Betteraves jaunes ou chioggia caramélisées à l’érable, aneth et citron
Recette de Philippe Mollé
Préparation: 35 minutes | Cuisson : 40 minutes | Séchage : 20 minutes | Portions : 4
Ingrédients
- 2 tranches de jambon cru, très fines
- 4 betteraves jaunes ou chioggia moyennes, nettoyées, tiges coupées à environ 2,5 cm (1 po) des légumes
- 125 g (environ 1/2 tasse) de fromage à la crème nature
- 5 g (2 c. à soupe) d’aneth, haché finement
- 30 g (2 c. à soupe) de beurre
- 45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable (de préférence foncé pour son goût robuste)
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
- 15 g (1 c. à soupe) de pépites d’érable ou de flocons d’érable
- 4 tiges d’aneth, en garniture
- Poivre, au goût
Préparaton
- Préchauffer le four à la température minimum, soit 180 °C (350 °F).
- Déposer le jambon sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin et enfourner. Faire sécher environ 20 minutes ou plus, si nécessaire, jusqu’à ce que le jambon devienne facilement cassant. Découper ensuite en petits morceaux. (On peut réaliser cette étape à l’avance.)
- Dans une casserole remplie d’eau salée, cuire les betteraves environ 40 minutes. Égoutter et retirer la peau.
- Dans un bol, mélanger le fromage à la crème avec les morceaux de jambon et la moitié de l’aneth haché.
- Une fois les betteraves cuites, les découper chacune en 3 ou 4 rondelles épaisses.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter le sirop d’érable. Y déposer les tranches de betteraves et laisser caraméliser à feu doux, sans brûler. Retirer, puis disposer les tranches sur un papier parchemin et laisser refroidir.
- Au centre de chaque tranche de betterave, déposer une noix de fromage, puis y coller la tranche suivante. La dernière tranche ne doit pas comporter de fromage sur le dessus.
- Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, les pépites d’érable ou les flocons d’érable, le reste de l’aneth haché et le reste de fromage à la crème.
Montage
- Dans les plats de service, disposer les petits gâteaux de betteraves et napper le pourtour de la sauce aux pépites d’érable et au fromage à la crème. Garnir de tiges d’aneth. Poivrer au moulin. Servir tiède ou froid.
Crème de courge aux lardons rôtis et à l’érable
Recette de Raphaël Vézina
Préparation : 45 minutes | Cuisson : 1 heure 30 minutes | Portions : 4
Ingrédients
- 200 g (environ 7 oz) de tranches de bacon
- 2 kg (environ 4 lb) de courge butternut, pelée, épépinée et coupée en morceaux
- 2 gousses d’ail, émincées
- 150 ml (environ 5/8 tasse) de sirop d’érable (de préférence ambré pour son goût riche)
- 7 g (1 c. à soupe) de cinq-épices
- Sel, au goût
- 1 oignon, épluché et coupé en morceaux
- 60 g (environ 1/4 tasse) de beurre
- 1 L (4 tasses) d’eau d’érable*
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
- Mettre les tranches de bacon, les morceaux de courge et l’ail dans une rôtissoire. Verser le sirop d’érable et saupoudrer de cinq-épices et de sel. Cuire au four jusqu’à ce que la courge commence à colorer.
- Dans une large marmite, faire suer l’oignon dans le beurre. Ajouter les ingrédients préalablement cuits au four. Mouiller avec l’eau d’érable et laisser mijoter à feu doux environ 15 minutes.
- Réduire au mélangeur, rectifier l’assaisonnement et passer au chinois ou à l’étamine. Réserver au chaud.
Montage
- Verser le potage dans 4 bols. Garnir de graines de citrouille grillées ou de fines herbes ciselées, si désiré. Pour en faire un plat, ajouter quelques beaux pétoncles poêlés. ***On trouve l’eau d’érable en épicerie et elle porte la certification NAPSI.
Doré au miso et à l’érable
Recettes de Ethné de Vienne
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 10 minutes | Réfrigération : 12 à 24 heures | Portions : 4
Ingrédients
- 680 g (1 1/2 lb) de filets de doré
- 125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable (de préférence doré pour son goût délicat ou ambré pour son goût riche)
- 125 ml (1/2 tasse) de bière rousse
- 145 g (1/2 tasse) de miso blanc*
- 1 g (2 c. à thé) de shichimi togarashi** ou de flocons de piment coréen, en garniture (facultatif)
Préparation
- Bien rincer les filets de doré à l’eau froide. Les assécher sur du papier absorbant, puis les mettre dans un contenant. Réserver.
- Dans une casserole moyenne, verser le sirop d’érable et la bière. Porter à ébullition et faire réduire des deux tiers. (Attention, le mélange peut déborder.)
- Mettre le miso dans un bol et y verser la réduction d’érable. Bien mélanger au fouet. Laisser refroidir 5 minutes.
- Réserver un quart de la marinade dans un contenant. Verser le reste de la marinade sur le poisson et en frotter tous les côtés pour bien l’enduire. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur de 12 à 24 heures.
- Préchauffer le four à 240 °C (475 °F). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin huilé et y déposer les filets enduits de marinade.
- Quand le four est bien chaud, enfourner le poisson et augmenter la chaleur du four au maximum. Cuire de 8 à 9 minutes de façon à rôtir le poisson et à bien caraméliser la marinade.
- Retirer la plaque du four et déposer les filets sur un plat à l’aide d’une bonne spatule flexible, car la peau aura caramélisé.
- Verser la marinade réservée sur les filets et garnir de shichimi togarashi ou de piment coréen.
Note
- Si possible, utiliser des filets de poisson bien écaillés. Ainsi, ils seront croustillants et délicieux. * Vendu dans les épiceries asiatiques, les épiceries santé et certaines grandes surfaces. ** Assaisonnement japonais de sept épices.
Konafa à l’érable
Recette Martin Falardeau
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 1 heure 10 minutes | Portions : 12 à 16
Ingrédients
- 375 g (13 oz) de kataifi (pâte en filaments aussi appelée konafa)
- 225 g (1 tasse) de beurre non salé, fondu
- 30 g (1/4 tasse) de fécule de maïs
- 500 ml (2 tasses) de lait froid
- 500 ml (2 tasses) de crème à cuisson 35 %
- 250 ml (1 tasse) de sirop d’érable (de préférence foncé pour son goût robuste), bien froid
Préparation
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer un plat à cuisson carré de 20 cm (8 po) de préférence.Réserver.
À l’aide de ciseaux, tailler la konafa en petits morceaux d’environv3 cm (1 1/8 po).
Dans un bol, combiner la konafa et le beurre fondu, en séparant les filaments. Étaler la moitié dans le plat et taper légèrementvpour bien couvrir le fond. Réserver.
Dans une casserole, hors du feu, délayer la fécule de maïs dans le lait. À feu moyen-doux, en remuant à l’aide d’un fouet, ajouter la crème et mélanger afin d’obtenir une crème épaisse. Étendre sur la konafa dans le plat. Égrainer le reste de la konafa sur le dessus.
Enfourner à découvert environ 1 heure.
À la sortie du four, à l’aide d’un couteau, dégager la konafa des parois du plat. Verser le sirop bien froid en inclinant le plat de tous les côtés pour que le sirop soit bien réparti et toute la konafa, imbibée.
Laisser refroidir, démouler et tailler en cubes.
Petits cakes aux pépites et au sucre d’érable
Recette de Nancy Samson
Préparation : 30 minutes | Cuisson : 50 minutes | Portions : 10 à 12
Ingrédients
- 110 g (1/2 tasse) de beurre doux, ramolli (en pommade)
- 200 g (1 tasse) de sucre d’érable fin
- 2 gros oeufs
- 250 g (2 tasses) de farine tout usage
- 15 g (1 c. à soupe) de poudre à pâte (levure chimique)
- 1 pincée de sel
- 250 ml (1 tasse) de lait 2 % ou 3,25 %
- 50 g (1/4 tasse) de pépites d’érable
Préparation
- Beurrer et fariner trois petits moules à cakes d’environ 15 cm sur 7 cm sur 5 cm (6 po sur 2 3/4 po sur 2 po) ou un moule à gâteau carré de 20 cm (8 po). Réserver.
- Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet, fouetter le beurre et le sucre d’érable.
- Ajouter les oeufs et continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne jaune pâle.
- Dans un grand bol ou sur un papier parchemin, tamiser la farine, la levure chimique et le sel.
- Ajouter le mélange de farine aux oeufs, en alternant avec le lait et en raclant bien les parois à l’aide d’une spatule. Remuer pour bien incorporer les ingrédients, mais sans plus.
- Répartir la pâte entre les moules à cakes et parsemer de pépites d’érable.
- Déposer les moules sur la grille du milieu du four, puis allumer le four à 190 °C (375 °F). Il est important de ne pas préchauffer le four. Cuire 50 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau inséré au centre d’un cake en ressorte propre.
- Servir ce gâteau avec un joli coulis de fruits, comme de l’argousier, ou une compote de rhubarbe au sirop d'érable.
