Les herbes fraîches

Atouts nutritionnels

Les herbes fraîches comme le basilic, la coriandre et la ciboulette apportent couleur, saveur et nutriments aux recettes de tous les jours. Même si les fines herbes ont été peu étudiées, de plus en plus de recherches démontrent qu’il suffit parfois d’une petite quantité pour obtenir des effets très intéressants. Utilisées avec justesse, elles permettent de réduire considérablement la quantité de sel que nous ajoutons aux recettes. Une bonne habitude à prendre puisque 7,4 millions de Canadiens souffrent d’hypertension artérielle. Et lorsqu’on les consomme régulièrement, on bonifie notre alimentation d’antioxydants précieux. La liste de ces substances végétales bénéfiques dans les fines herbes semble longue et les bienfaits variés, dont la lutte contre les cellules cancéreuses.

Achat et conservation

Comme leur nom le dit : à l’achat, les herbes doivent avoir l’air… fraîches! On s’assure donc que les tiges ne soient pas sèches et que les feuilles soient d’un beau vert vivant. Afin qu’elles conservent un maximum de goût, il importe de les conserver adéquatement. Sachez que les herbes vendues dans un contenant de plastique peuvent être conservées dans leur contenant d’origine, au réfrigérateur. Les bouquets d’herbes peuvent être placés dans un sac de plastique, à l’intérieur duquel on peut glisser un papier absorbant légèrement humide. Les herbes doivent être lavées, au besoin, qu’au moment d’utiliser.

Vous aviez besoin d’une petite quantité d’herbes fraîches dans votre recette et il vous en reste beaucoup? Qu’à cela ne tienne! Vous pouvez congeler le surplus jusqu’à votre prochaine inspiration culinaire. Un truc simple est de ciseler les herbes et de les placer dans un sac hermétique ou dans des bacs à glaçons, que l’on recouvre d’eau ou de bouillon. Prêtes à utiliser, ces herbes seront parfaites pour parfumer soupes, ragoûts, sauces, etc.

Une question de synchronisme

En règle générale, on ajoute les fines herbes en fin de cuisson pour limiter les pertes de saveur. Toutefois, certaines herbes plus robustes comme le romarin et le thym gagnent à être ajoutées au début de la cuisson. Lorsqu’on cuisine des plats froids comme des salades de pâtes, des salsas ou des trempettes, on préfère ajouter les herbes le plus tôt possible afin de leur laisser le temps de dégager un maximum de saveur. Sachez que les herbes hachées très finement dégageront un maximum d’arômes. Enfin, ne jetez pas les tiges des herbes comme celles du basilic et de la coriandre. Une fois hachées, elles sont très parfumées et croquantes sous la dent. On les ajoute aux omelettes, pâtes et salades diverses.

Mariages heureux, mariages goûteux!

Tout comme on s’amuse à apparier les vins et les mets, on peut prendre plaisir à agencer les herbes aux aliments. On découvre alors des mariages insoupçonnés, où les saveurs se mettent en valeur mutuellement. Bien qu’il y ait certains mariages incontournables, l’appréciation des différentes herbes fraîches est très personnelle. Amusez-vous donc à créer vos propres alliances. Voici quelques idées originales et fraîches qui titilleront vos papilles gustatives :

• Pour une glace qui sort de l’ordinaire, congelez des brins d’aneth quelques minutes pour les rendre friables, passez-les au robot et mélangez cette poudre à une bonne crème glacée à la vanille.
• Aromatisez vos confitures de fruits avec un peu de basilic. Fraises et basilic, un mariage assurément gagnant!
• Pour des carottes sautées sans pareil, ajoutez-y de la menthe fraîche.
• La ciboulette et le fenouil font un excellent mariage : ajoutez-les à des suprêmes d’orange pour une entrée haute en saveur.
• Faites prendre des feuilles de coriandre dans vos glaçons; ils seront délicieux dans les Martinis ou dans les Bloody Cesars.
• Ajoutez un peu d’estragon dans la mayonnaise; un pur délice pour garnir les sandwichs, burgers et hot-dog.
• Ajoutez de l’origan frais à votre recette préférée de salade de chou.
• Infusez du romarin dans un lait qui servira à la confection d’un pouding au riz.
• Personnalisez votre omelette du dimanche matin avec de la sauge.
• Glissez du thym frais dans les muffins aux carottes ou aux courgettes.
• Laissez infuser quelques feuilles de menthe fraîche, des rondelles de citron et un filet de miel dans une tasse d’eau chaude. La boisson parfaite pour relaxer en pantoufles… ou pour chasser le rhume! Et si les chaleurs de l’été se pointent à l’avance, la menthe sera parfaite pour rafraîchir un beau pichet d’eau froide.
• Découvrez de savoureuses recettes des professionnels de l’industrie des fruits et légumes mettant en vedette les herbes fraîches : Tartare de saumon aux fines herbes, Vinaigrette de mûres et fines herbes, Salade Boston à la coriandre, Pesto d’épinards et de basilic (excellent avec les pizzas, pâtes, poissons, volailles et légumes) et plusieurs autres!  

Par Julie DesGroseilliers, Dt.P.
Nutritionniste et porte-parole de la campagne J’aime à 5 à 10 par jour