Les sushis gagnent de plus en plus d’adeptes. En effet, ces petites bouchées offrent un dépaysement assuré, des saveurs originales… mais aussi leur lot d’inquiétude pour certaines populations, dont les femmes enceintes et celles qui allaitent. Plusieurs questions se posent alors.
Grossesse
Il n’est pas recommandé de consommer du poisson cru pendant la grossesse à cause des risques pour la santé de la future maman et du fœtus. Pourquoi?
D’abord parce que le poisson cru peut contenir des parasites appelés Anisakis qui peuvent provoquer des vomissements et des crampes abdominales sévères. Ensuite, parce que plusieurs bactéries peuvent se retrouver dans les sushis : Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus et Listeria monocytogenes. De plus, les sushis ou les fruits de mer non cuits peuvent engendrer l'hépatite A ou la toxoplasmose. Ces infections pourraient menacer la santé et le développement du bébé. Par exemple, la Listeria peut, entre autres, provoquer des avortements dans le premier trimestre de la grossesse, des malformations congénitales dans le deuxième trimestre et la naissance prématurée dans le dernier trimestre.
Il est également établi que différents métaux lourds (comme le cadmium et le plomb) peuvent se retrouver à des concentrations élevées dans les sushis. Ils représentent un risque pour la femme enceinte et le fœtus, ce qui renforce la recommandation d’éviter les sushis.
Selon plusieurs sources, la congélation du poisson cru avant la consommation détruirait les parasites chez les espèces à risques. Toutefois, au niveau des bactéries pathogènes, seule la cuisson permettrait de les éliminer. Puisque les femmes enceintes sont particulièrement vulnérables aux différentes intoxications, elles devraient donc éviter la consommation de poisson cru et de sushis.
Allaitement
Puisque les bactéries et les parasites ne sont pas transmis dans le lait maternel, la femme qui allaite peut consommer du poisson cru (et donc des sushis!).
Pour tous : les risques reliés à la consommation de sushis
Bien que les poissons crus apportent leur lot de risques de contamination, le riz contribue lui aussi à les augmenter. Hé oui, vous avez bien lu le riz! Le procédé de fabrication des sushis requiert l’utilisation d’un riz à température ambiante auquel du vinaigre est ajouté. Si le dosage de la quantité de vinaigre est adéquat, ce dernier inhibera la croissance des microorganismes. Sinon, il y a des risques de développer une intoxication alimentaire…
Il ne faut pas oublier que le risque de contamination croisée est aussi très important lors de la fabrication de sushis. En effet, chaque bouchée contient plusieurs ingrédients : poissons, fruits de mer, riz, algue, légumes, mayonnaise, fromage à la crème, etc. La manipulation de ces différentes catégories d’aliments simultanément augmente les risques de transfert de microorganismes de l’un à l’autre. Il faut donc être vigilant et alerte quant aux méthodes d’hygiène et de salubrité mises en place.
Parlons… d’hygiène!
Afin d’éviter les risques possibles d’intoxications alimentaires, les femmes qui allaitent, tout comme la population générale, devraient porter une attention particulière à l’hygiène et à la salubrité des établissements servant des sushis. La présence de surfaces de travail propres, l’utilisation d’aliments frais, la réfrigération des ingrédients (ou l’utilisation de glace), le port d’un filet à cheveux et le lavage fréquent des mains des employés sont quelques indices qui permettent de repérer si de bonnes méthodes sont utilisées lors de la confection des sushis.
Pour le riz : que peut-on faire?
Le vinaigre ajouté au riz des sushis lui confère un pH acide qui nuit à la croissance des microorganismes. En effet, très peu de bactéries sont capables de survivre à un pH en deçà de 4. Une importance toute particulière doit donc être apportée à l’acidification du riz lors de la préparation des sushis, particulièrement ceux confectionnés à la maison, d’autant plus que le riz peut demeurer à la température ambiante durant une longue période.
Si vous préparez vous-mêmes vos sushis à la maison, renseignez-vous auprès de votre poissonnier afin de connaître les espèces de poissons à utiliser. Il pourra alors vous renseigner sur les espèces qui doivent préalablement être congelées afin d’éliminer la présence possible de parasites. Assurez-vous également d’acheter des poissons, des légumes et des fruits frais, d’utiliser une surface de travail propre, de ne pas laisser vos ingrédients à la température de la pièce sur une longue période et de vous laver les mains fréquemment.
Nutritifs, les sushis?
La majorité des sushis contiennent du poisson. Or, les bienfaits du poisson ont été démontrés à maintes reprises. Ceux-ci contiennent une panoplie de nutriments essentiels au développement du fœtus et du nourrisson. Les femmes enceintes et celles qui allaitent gagnent donc à consommer du poisson (cuit pour les femmes enceintes). En effet, la plupart des poissons sont une source d’acides gras oméga-3 d’origine marine, soit l’acide eicosapentaénoïque (AEP) et l’acide docosahexaénoïque (ADH) qui servent, entre autres, au développement normal des yeux et du cerveau. Les poissons gras contiennent aussi de la vitamine D (utile pour la formation des os et des dents) et une multitude d’autres éléments nutritifs (sélénium, iode, magnésium, fer et cuivre). Le poisson gagne donc à être consommé tout au long de la grossesse et de l’allaitement.
De plus, les algues nori utilisées lors de la confection des makis et des hosomakis contiennent, elles aussi, plusieurs vitamines et minéraux (cuivre, folate, manganèse, vitamines A et C). Sans parler des nutriments présents dans les fruits et les légumes qui sont intégrés fréquemment à ces petites bouchées...
Tous égaux, les poissons?
Comme mentionné précédemment, les poissons apportent plusieurs éléments nutritifs à la femme enceinte et à celle qui allaite. Toutefois, de grandes quantités de mercure peuvent être retrouvées dans certains poissons. En plus d’entraîner des effets néfastes chez l’adulte, ce métal peut entraîner des préjudices au fœtus et au nourrisson… d’où l’importance de bien choisir son poisson. Pour plus d’informations, consultez notre article Grossesse : Bien choisir son poisson.
Sushis, nigris, makis… et patati!
Puisque le vocabulaire japonais ne fait pas naturellement partie de notre bagage linguistique, il est normal d’être un peu confus devant tant de variété.
Définissons d’abord le sushi. Il s’agit d’une petite bouchée japonaise qui est fabriquée à partir de riz vinaigré. Sushi est un terme générique qui regroupe les différents types disponibles : les nigris, les hosomakis, les sashimis, les makis, etc.
Les makis sont généralement les sushis les plus répandus sur les menus de restaurants japonais. Au riz vinaigré s’ajoute alors une feuille d’algue nori et des morceaux de poissons, de légumes, de fruits de mer, etc. À noter que des feuilles de soya peuvent être utilisées en remplacement des algues nori. En matière de sushis, il faut savoir que la créativité est de mise et que plusieurs assiettes de restaurants ressemblent à des œuvres d’art. De quoi ravir à la fois les yeux et les papilles!
Bref, ces petites bouchées d’exotisme ne devraient pas être consommées lors de la grossesse à cause des risques reliés à la consommation de poisson cru. Lors de l’allaitement, les sushis peuvent faire partie d’une alimentation équilibrée. Un souci doit alors être apporté au respect des principes d’hygiène et de salubrité afin de les savourer en toute tranquillité!
